Condicionamento de raízes de batata-doce em baixa temperatura, metabolismo de carboidratos e qualidade de chips

Autores

DOI:

https://doi.org/10.5039/agraria.v17i2a1493

Palavras-chave:

lesão por frio, Ipomoea batatas, armazenamento, açúcares

Resumo

Este estudo teve como objetivo investigar o impacto do condicionamento em baixa temperatura no metabolismo de carboidratos e na qualidade de chips de batata-doce frita. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, em esquema de parcelas subdivididas. A parcela foi constituída pelas cultivares de batata-doce (BRS Cuia e BRS Rubissol) e condições de armazenamento (6 °C, 13 °C e condicionamento), enquanto a subparcela foi composta por períodos de armazenamento (0, 15, 30, 45 e 60 dias). Foram utilizadas seis repetições, cada repetição consistindo de duas raízes. Foram avaliados a perda de massa fresca, açúcares solúveis totais, açúcares redutores, açúcares não redutores, sólidos insolúveis em álcool e cor dos chips. O condicionamento combinado com o armazenamento a 6 ºC levou ao maior acúmulo de açúcares redutores e não redutores, além de intensificar o escurecimento não enzimático dos chips. Este estudo demonstrou que o condicionamento não foi eficaz na redução da edulcoração induzida pelo frio em cultivares brasileiras de batata-doce.

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Publicado

2022-05-11

Edição

Seção

Ciência de Alimentos