Isotermas de dessorção e calor isostérico da farinha das amêndoas de baru

Autores

DOI:

https://doi.org/10.5039/agraria.v16i4a8773

Palavras-chave:

Chung-Pfost, Dipteryx alata Vogel, teor de água

Resumo

A amêndoa de baru (Dipteryx alata Vogel) é um produto nutricional e saboroso, sendo a farinha deste produto utilizada em receitas culinárias. No processamento da amêndoa altera-se a composição química e estrutura do produto, influenciando na higroscopicidade do material. Desta forma, objetivou-se determinar o comportamento da atividade de água da farinha da amêndoa  de baru em diferentes temperaturas, ajustando o melhor modelo matemático para estimar as isotermas, bem como determinar o calor isostérico de dessorção. As amêndoas foram secas para os teores de água na faixa de 5,4 a 3,3 ± 0,03% base seca (b.s.), em seguida as amêndoas foram trituradas em liquidificador industrial para obtenção das farinhas.  Para determinar as isotermas de dessorção utilizou-se o método estático-indireto, em que a atividade de água foi obtida nas temperaturas de  10, 20, 30 e 40 ºC, por meio do equipamento Hygropalm Model Aw1. O teor de água de equilíbrio higroscópico da farinha da amêndoa do baru foi diretamente proporcional a atividade de água e decresceu com o aumento da temperatura, para um mesmo valor de atividade de água. O modelo de Chung-Pfost foi o que melhor representou as isotermas do produto. O calor isostérico integral de dessorção da farinha de amêndoas do baru variou de 2590,69 a 2519,52 para a faixa de teor de água de 3,24 a 5,43% b.s.

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Publicado

2021-10-20

Edição

Seção

Ciência de Alimentos