Efeito da temperatura e do tempo de armazenamento sobre a qualidade industrial da batata cv. Innovator

Resumo

A redução da temperatura de armazenamento atrasa a brotação e aumenta o período de armazenamento, prolongando o fornecimento para a indústria. No entanto, pode ocasionar o escurecimento enzimático antes da fritura e não enzimático durante a fritura. Diante disso, o objetivo deste estudo foi determinar os efeitos da redução da temperatura e do tempo de armazenamento na qualidade dos tubérculos cv. Innovator destinados à fritura. Os tubérculos de batata foram armazenados a 6, 7 e 8 °C por 150 dias. Foram realizadas às análises de açúcares solúveis totais (AST), açúcares não redutores (ANR), açúcares redutores (AR), coloração pós-fritura, perda de massa fresca (PMF), início da brotação, atividade da peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO). Os teores de AST, ANR e AR foram maiores nos tubérculos armazenados a 6 °C, sendo classificados na categoria 3, enquanto 7 e 8 °C, na categoria 2. O tempo de armazenamento teve efeito nas concentrações de açúcares apenas nos tubérculos a 6 °C. A 6 °C a PMF foi menor e a brotação foi retardada em 30 dias. Independente da temperatura e tempo de armazenamento não houve escurecimento enzimático, devido à atividade da POD e PPO. Conclui-se que a redução da temperatura de armazenamento para 6 °C prolonga o período de dormência, reduz a perda de massa fresca, aumenta o teor de açúcares redutores e o escurecimento não enzimático.