Comparação e avaliação da qualidade de cevadas brasileiras nuas e cervejeiras para aplicações em indústria de alimentos

Resumo

A cevada tem diversas aplicações como produto final. Suas características bromatológicas e tecnológicas determinam sua melhor finalidade. O conteúdo de ?-glucana dos grãos é o atributo mais importante para a destinação ao mercado de alimentos, devido a propriedades funcionais de redução da glicemia e colesterolemia. A quantidade de proteína, testes de peso e taxa de descascamento também podem influenciar na destinação do cereal. No Brasil, a principal aplicação da cevada é o malte, porém, nem todos os lotes são aprovados pelos padrões exigidos pelas maltarias. Para determinar o potencial da cevada brasileira na indústria de alimentos, foram estudados 9 cultivares de cevada com casca e 8 linhagens sem casca. Foram analisados o peso de mil sementes (TKW), peso de hectolitro (HW), percentual de casca (HR), proteína e ?-glucana. As linhagens sem casca apresentaram médias maiores nos atributos avaliados, exceto no teor de proteína. Correlações entre “?-glucana e HW”, “?-glucana e TKW” e “TKW e HW” foram positivas. Por outro lado, “HW e teor de proteína” e “?-glucana e teor de proteína” tiveram correlação negativa. Ficou claro que há diferenças na qualidade bromatológica entre a cevada brasileira com e sem casca. Não obstate, o germoplasma brasileiro tem grande potencial industrial, não só para malte e ração animal, mas também para aplicações em alimentos para humanos.