Biscoito salgado adicionado de surimi e tomate em pó: Aceitabilidade na alimentação escolar

Resumo

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um biscoito salgado adicionado de surimi de pescado e tomate em pó e verificar a sua aceitabilidade na alimentação escolar. Por meio do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) foram testadas 11 formulações de biscoitos, com diferentes percentuais de surimi de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) desidratado e de tomate em pó, que foram caracterizadas fisicamente. As duas formulações com melhores resultados nas análises físicas, juntamente com uma formulação controle foram avaliadas quanto à composição centesimal, análise microbiológica, análise sensorial e perfil de aminoácidos. Os resultados foram submetidos à análise de normalidade dos dados, análise de variância, teste de Tukey, regressão múltipla e superfície de resposta. As formulações selecionadas, formulação 1 (10% de surimi + 15% de tomate em pó) e formulação 2 (13% de surimi + 13% de tomate em pó) apresentaram enriquecimento proteico, quando comparadas à formulação controle, com incremento no perfil de aminoácidos. Todas as formulações obtiveram contagem < 3 NMP/g de coliformes a 45 °C podendo ser submetidas a análise sensorial as quais obtiveram resultados variando entre indiferente e gostei, mostrando que ambas as formulações são viáveis para produção. No entanto, a formulação 2, por conter o maior teor proteico e lipídico, é a que mais se adequa ao emprego na alimentação escolar.