Processamento, armazenamento e exposição à luz: impactos na estabilidade e no perfil volátil da geleia de murici

Resumo

Este estudo teve como objetivo avaliar como o processamento, o tipo de embalagem e o tempo de  armazenamento influenciam os atributos funcionais  e voláteis da geleia. Um delineamento experimental  fatorial foi usado, com dois tipos de embalagem (com  e sem exposição à luz) e cinco períodos de  armazenamento (0, 3, 6, 9 e 12 meses). O  processamento aumentou os níveis de compostos  fenólicos e antioxidantes, ácidos orgânicos e  aldeídos, enquanto reduziu a vitamina C, álcoois e ésteres  voláteis. O ácido gálico foi o composto fenólico  predominante tanto na polpa quanto na geleia. Em  relação aos compostos voláteis, o grupo dos ésteres foi predominante na polpa de murici, enquanto os  ácidos orgânicos de cadeia curta foram  predominantes na geleia. O armazenamento da  geleia foi caracterizado pela redução de compostos  fenólicos, atividade antioxidante e ésteres voláteis. No entanto, não foram encontradas alterações  significativas em relação ao fator embalagem.