Comparação e avaliação da qualidade de cevadas brasileiras nuas e cervejeiras para aplicações em indústria de alimentos - DOI:10.5039/agraria.v14i4a6942

Leniza Ludwig, Valeria Carpentieri Pipolo, Karla Bianca Almeida Lopes, Euclydes Minella, Adelaide del Pino Beleia, Maria Victoria Eiras Grossmann

Resumo


A cevada tem diversas aplicações como produto final. Suas características bromatológicas e tecnológicas determinam sua melhor finalidade. O conteúdo de β-glucana dos grãos é o atributo mais importante para a destinação ao mercado de alimentos, devido a propriedades funcionais de redução da glicemia e colesterolemia. A quantidade de proteína, testes de peso e taxa de descascamento também podem influenciar na destinação do cereal. No Brasil, a principal aplicação da cevada é o malte, porém, nem todos os lotes são aprovados pelos padrões exigidos pelas maltarias. Para determinar o potencial da cevada brasileira na indústria de alimentos, foram estudados 9 cultivares de cevada com casca e 8 linhagens sem casca. Foram analisados   o peso de mil sementes (TKW), peso de hectolitro (HW), percentual de casca (HR), proteína e β-glucana. As linhagens sem casca apresentaram médias maiores nos atributos avaliados, exceto no teor de proteína. Correlações entre “β-glucana e HW”, “β-glucana e TKW” e “TKW e HW” foram positivas. Por outro lado, “HW e teor de proteína” e “β-glucana e teor de proteína” tiveram correlação negativa. Ficou claro que há diferenças na qualidade bromatológica entre a cevada brasileira com e sem casca. Não obstate, o germoplasma brasileiro tem grande potencial industrial, não só para malte e ração animal, mas também para aplicações em alimentos para humanos.

Palavras-chave


β-glucana; peso do hectolitro; Hordeum vulgare; cevada nua; proteína

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