Produção de bebida fermentada kefir de quinoa (Chenopodium quinoa) saborizada com cacau (Theobroma cacao) em pó - DOI:10.5039/agraria.v13i4a5593

Pedro Paulo Lordelo Guimarães Tavares, Márcia Regina Silva, Luís Fernandes Pereira Santos, Itaciara Larroza Nunes, Karina Teixeira Magalhães-Guedes

Resumo


O objetivo do presente trabalho foi avaliar o uso de grãos de kefir açucarados como uma cultura iniciadora para a produção de uma nova bebida funcional à base de quinoa (Chenopodium quinoa) saborizada com cacau (Theobroma cacao) em pó. A fermentação foi realizada inoculando os grãos de kefir em extrato de quinoa e açúcar mascavo a 5%. Os frascos contendo os grãos de kefir e substrato foram incubados estaticamente a 28 °C durante 24 h. A microbiota de grãos de kefir açucarados foram identificadas previamente como espécies bacterianas do gênero Lactobacillus, Leuconostoc e Acetobacter, bem como as leveduras Saccharomyces, Kluyveromyces, Lachancea e Kazachstania. Após a fermentação, a bebida foi saborizada com cacau em pó. O produto foi positivamente qualificado pela análise sensorial (~75% de aceitação). Este estudo é o primeiro a relatar a produção de bebida kefir à base de quinoa. Este resultado abre perspectivas para esta aplicação inovadora de grãos de kefir açucarados para o desenvolvimento de bebidas à base de cereais.

Palavras-chave


fermentação; intolerância alimentar; probiótico; vegetarianismo

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