Resistência à degradação de proteínas de reserva em grãos de feijão após hidratação e cocção - DOI:10.5039/agraria.v15i4a7668

Cristhyane Garcia Araldi, Cileide Maria Medeiros Coelho, Marília Shibata

Resumo


A hidratação e o cozimento dos grãos de feijão conduzem a perdas significativas na qualidade nutricional, mas alguns genótipos podem apresentar maior resistência à degradação de proteínas. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do genótipo na qualidade e quantidade de proteínas disponíveis antes e após a hidratação e cocção dos grãos. Os grãos de seis genótipos crioulos obtidos do Banco Ativo de Germoplasma de Feijão da UDESC (BAFs: 03, 07, 57, 75, 97 e 102) foram submetidos aos tratamentos: hidratação por 8 horas, hidratação seguida de cocção e testemunha. Avaliou-se o teor e o perfil eletroforético de proteínas solúveis. Inicialmente, o teor proteico variou de 39,4 (BAF 57) a 51,1 mg g-1 MF (BAF 75). A hidratação provocou redução no teor proteico para todos os genótipos, mas esta foi acentuada com a cocção. Os BAFs 07 e 75 apresentaram maior teor proteico após a cocção, de 29,1 e 31,4 mg g-1 MF, respectivamente, e concomitantemente, maiores intensidade e presença de bandas proteicas. Conclui-se que os BAFs 07 e 75 possuem maior resistência à degradação de proteínas e podem ser recomendados para a utilização em cruzamentos direcionados à melhoria da qualidade nutricional e tecnológica de grãos.


Palavras-chave


Phaseolus vulgaris L.; perfil proteico; SDS-PAGE

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